区市场监督管理局关于开展餐饮服务风险分级管理工作的通知

经营场所

面积（m2）

（5分）

3001以上

3000-1001

1000-501

500-151

150以下

单选计分

5分

4分

3分

2分

1分

制售食品种类

（10分）

生（冷）食类（含非植物性冷食类）制售、裱花蛋糕制售

植物性冷食类（非发酵豆制品除外）食品制售

糕点类食品（不含裱花蛋糕）制售

热食类食品制售

自制饮品（含鲜榨果汁）制售、其他类食品制售

选择最高风险记分

10分

9分

8分

7分

6分

业态类别（10分）

学校及托幼机构食堂

集体用餐配送单位、中央厨房，工地、养老、救助机构食堂，承办旅游团餐、婚宴及大型活动（会议）等集体聚餐单位

农家乐，医院、企业等其他单位食堂

连锁餐饮服务提供者

餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等

单选计分

10分

9分

8分

7分

6分

其他特殊项

（15分）

食品安全管理人员未经培训或抽查考核不合格

从事入网餐饮服务经营

未建立食品安全追溯体系

未实现视频“明厨亮灶”

未投保食品安全责任险

累加记分

3分

3分

3分

3分

3分

合计得分

检查人员签名：

备注：

1.本表仅用于取得有效食品经营许可证的餐饮服务提供者。

2.经营场所面积为餐饮服务场所面积总和。

3.具有多种经营种类、业态类别的，按照风险等级最高的风险分值计算。

1.许可管理及信息公示（4分）

1.1.经营许可证合法有效，经营地址、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。

□是□否

2

★1.2.在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表。

□是□否

2

2.制度及人员管理

（10分）

★2.1.建立从业人员管理、食品安全自查、食品安全追溯、检验检测、供货者评价等食品安全管理制度。

□是□否

□合理缺项

2

★2.2.餐饮服务企业设立食品安全管理机构，制定食品安全事故处置方案。

□是□否

□合理缺项

2

★2.3.企业或特定餐饮服务提供者配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员经抽查考核合格。

□是□否

□合理缺项

2

★2.4.从事接触直接入口食品工作的从业人员持有效的健康证明。

□是□否

2

2.5执行每日健康检查（晨检）制度，从业人员个人卫生符合要求。

□是□否

1

2.6.对从业人员定期开展培训，从业人员熟悉食品安全知识。

□是□否

1

3.环境卫生（4分）

3.1.食品经营场所无污染源，食品处理区布局合理，易于清洁，且清洁卫生。

□是□否

2

3.2食品经营场所配备防尘、防有害生物设施，无苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物活动迹象。能出具有害生物消杀记录。

□是□否

□合理缺项

1

3.3卫生间通风良好，清洁卫生，无异味。

□是□否

□合理缺项

1

4.原料控制（含食品添加剂）（7分）

★4.1.查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，如实记录有关信息并保存相关凭证。

□是□否

□合理缺项

2

4.2.食品分区、分架、分类、离地、离墙存放。存贮散装食品使用密闭容器，规范标识。

□是□否

□合理缺项

1

★4.3.原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，定期检查、清理,无超过保质期、腐败变质食品及原料。

□是□否

1

★4.4.食品加工用水的水质符合生活饮用水卫生标准。

□是□否

1

★4.5.食品添加剂存放、使用是否符合要求；
未采购、贮存、使用亚硝酸盐。

□是□否

□合理缺项

2

5.加工制作（8分）

5.1.制作食品的设施设备及加工工具、容器等分类管理、按标识区分使用，定位存放。

□是□否

1

★5.2.不同类型食品原料、生熟食品分开存放。

□是□否

1

5.3.是否不存在法律法规禁止的加工食品行为。

□是□否

□合理缺项

2

5.4.专间及专用操作区标识、设施及人员操作是否符合要求。食品成品冷却、分装在专间内进行。

□是□否

□合理缺项

2

5.5.有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。

□是□否

2

6.设施设备（10分）

6.1.经营冷食类、生食类、裱花蛋糕类的应当按规定设置专间；
专间内无明沟，有独立空调及空气消毒设施。

□是□否

□合理缺项

2

6.2.冷冻、冷藏设施有明显标识，避免生熟混放。盛放或加工制作的动物性食品、植物性食品、水产品原料的工用具、清洗池标识清楚，按标识区分使用。

□是□否

□合理缺项

1

★6.3.食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常且清洁。

□是□否

2

★6.4.根据采取的消毒方式，配备足量的餐用具清洗消毒水池或消毒柜、保洁柜等设施设备，水池数量满足与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开使用，标识明显。

□是□否

1

6.5.食品处理区配备带盖餐厨废弃物存放容器，及时清洁。专间内的废弃物容器的盖子为非手动式。

□是□否

□合理缺项

1

6.6食品留样冰箱、盛装样品容器专用，大小、数量满足需要，食品留样是否规范,。

□是□否

□合理缺项

2

6.7食品库房设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

□是□否

□合理缺项

1

7.备餐、供餐与配送（3分）

7.1.在专间或专用操作区内进行备餐操作，食品存放温度、时间符合要求。

□是□否

□合理缺项

1

7.2.传递设施应保持清洁；
供应非预包装食品，应使用清洁的托盘。

□是□否

□合理缺项

1

7.3.配送车辆、容器、过程等符合要求。

□是□否

□合理缺项

1

8.餐用具清洗消毒（4分）

8.1.餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施运转正常。

□是□否

1

★8.2餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。

□是□否

2

8.3.集中消毒的餐饮具采购、使用符合要求。

□是□否

□合理缺项

1

9.其他（10分）

★9.1.散装白酒、泡酒销售应在盛装容器上统一标签标识；
散装白酒标签标注固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒的执行标准及生产者、生产日期等；
泡酒容器标签应标注名称、酒类生产者名称和泡制材料的名称、数量、泡制日期。

□是□否

□合理缺项

2

★9.2.使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色警示，标签标识清楚，严格管理，防止作为白酒误饮。

□是□否

□合理缺项

2

9.3.其他不符合食品安全监管规定的情形（最高6分，特殊项目除外）：

逐一罗列不符合项，每项1分

——

1-9项小计

——

特殊项目（各10分）

10.中央厨房、集体用餐配送单位（10分）

★10.1.贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应具备保温、冷藏或冷冻等设备设施，并保持有效运行。

□是□否

□合理缺项

2

10.2.中央厨房配送的食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料符合食品安全国家标准或有关规定。

□是□否

□合理缺项

1

★10.3.中央厨房配送的食品包装或容器上标注有中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。

□是□否

□合理缺项

2

★10.4.集体用餐配送单位配送的食品应有包装或使用密闭容器盛放，容器上标注食用时限和食用方法，并专用车辆配送食品。

□是□否□合理缺项

2

10.5.其他不符合食品安全监管规定的情形：

逐一罗列不符合项，每项1分，最高3分

——

10项小计

——

—

11.入网餐饮服务经营者（10分）

★11.1.入网餐饮服务提供者线下实体店食品经营许可证、实际经营地址与网上公示一致，并与其签订入网协议，明确双方食品安全管理责任。

□是□否

□合理缺项

2

★11.2.自建网站餐饮服务提供者按照要求进行备案，并在网上公示菜品名称和主要原料名称，公示规范，信息真实。

□是□否

□合理缺项

2

11.3.入网餐饮服务提供者接受平台对其经营行为进行的抽查和监测，并能提供自查和处置记录。

□是□否

□合理缺项

1

11.4.自建网站餐饮服务提供者如实记录网络交易信息，信息保存时间不少于6个月。

□是□否

□合理缺项

1

11.5.其他不符合食品安全监管规定的情形：

逐一罗列不符合项，每项1分，最高4分

——

11项小计

——

—

合计得分

检查人员签名：

备注

1、评价结果为“否”的累加计分，评价结果“是”或者“合理缺项”的不加分。

2.本分值表共分为三个部分：1-8项为针对普通业态通用检查项目，为餐饮服务经营者必检项目；
第9项为1-8项以外的不符合规定的项目，不针对特殊餐饮服务经营者；
10-11项为特殊餐饮服务经营者检查项目，只针对特殊餐饮服务提供者检查。

3.作日常监督检查要点表使用时：表中★号项目为重点项，其他项目为一般项。检查结果判定方法：①符合：未发现检查的重点项和一般项存在问题；
②基本符合：发现检查的重点项存在1项及以下不合格且70%≤一般项合格率＜100%；
③不符合：发现检查的重点项存在2项及以上不合格，或一般项合格率＜70%。存在合理缺项时，一般项合格率的计算方法为：合格项目数/（检查的项目数－合理缺项的项目数）×100%。当次评分发现的重点项不合格，应列入下次日常监督检查或评分必查项目。

4.本表一式三联，第一联留存卷宗备查，第二联检查单位备查，第三联交餐饮服务单位。

1.制售食品类别（10分，单选）

冷食类（含发酵豆制品及非植物性冷食类）、生食类（生食海水产品除外）食品制售。

□是□否

10

植物性冷（生）食类（发酵豆制品除外）食品制售。

□是□否

9

糕点类（含湿点）、面点食品制售。

□是□否

8

热食（除面点外）类食品制售。

□是□否

7

自制饮品（含鲜榨果汁）制售、其他类食品制售。

□是□否

6

2.选址

（6分）

*离粪坑、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源不足25米。

□是□否

6

3.硬件实施（21分）

*经营场所地面、墙裙、门窗、天花板等建筑围护结构不完好，不能有效防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物侵入。

□是□否

3

食品处理区未设在室内，粗加工、烹调、餐饮（用）具清洗消毒、食品原辅料贮存区域等场所分（隔）区不明确。

□是□否

3

*加工操作区内设置有设置卫生间；
操作间与就餐场所、卫生间未有效隔离。

□是□否

3

货柜或货架，冷藏、冷冻设备不完好，数量不能满足食品原辅材料、半成品、成品贮存需要。

□是□否

3

烹调间未配备抽（排）油烟设施；
没有专用餐饮具洗消间（区）；
餐饮具、工用具无密闭保洁柜内存放。

□是□否

3

采用药物消毒的，未设置洗涤、消毒两个及以上水池（备用1个专用消毒桶）；
采用电子消毒柜消毒的，未配置清洗水池和专用消毒桶。

□是□否

3

未实现视频“明厨亮灶”

□是□否

3

4.其他（3分）

未投保食品安全责任险

□是□否

3

合计得分

检查人员签名：

备注：

1、评价结果为“是”的累加计分，评价结果“否的不加分。2、因实际情况存在合理缺项情形的，该项不加减计分。3、具有多种经营业态、类别的，难以明确归类的按风险等级最高的风险分值计算。

信息公示（2分）

1.1★

在经营场所醒目位置悬挂营业执照、备案证、食品安全承诺书等。

□是□否

2

备案登记（4分）

2.1★

申请备案的申请人、食品经营场所与营业执照、备案证记载的一致。

□是□否

2

2.2

备案证在有效期限内，未出现转让、出租、出借、伪造、涂改情况。

□是□否

2

从业人员管理（7分）

3.1★

有专（兼）职食品安全管理人员，负责人知晓食品安全责任。

□是□否

3

3.2

从业人员穿戴整洁的工作衣帽，个人卫生良好。

□是□否

2

3.3★

接触直接入口食品的从业人员持有效健康证明。

□是□否

2

原料溯源及控制（12分）

4.1

同一库（柜、架）内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等）分设固定存放区域，且有明显的区分标识。

□是□否

□合理缺项

2

4.2★

散装白酒、泡酒销售应在盛装容器上统一标签标识；
散装白酒标签标注固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒的执行标准及生产者、生产日期等；
泡酒容器标签应标注名称、酒类生产者名称和泡制材料的名称、数量、泡制日期。

□是□否

□合理缺项

3

4.3★

采购的食品原料（含辅料和食品添加剂）应索证索票、如实记录有关信息并按要求保存购物凭证。

□是□否

3

4.4★

未采购、贮存、使用亚硝酸盐。

□是□否

□合理缺项

2

4.5

食品添加剂使用管理符合专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的要求。

□是□否

□合理缺项

2

设施及加工过程管理（22分）

5.1★

冷冻（藏）设施中的原料、半成品、成品分类分层或分柜存放。

□是□否

□合理缺项

3

5.2

盛放和（或）加工制作的动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具、容器分开使用，并有明显区分标识。

□是□否

□合理缺项

3

5.3★

待加工食品（原料）具有正常感官性状，无超过保质期、腐败变质等情况。

□是□否

3

5.4★

生食类、冷食类食品等的加工在专间内进行，时间、温度控制符合要求。

□是□否

□合理缺项

3

5.5

专间入口处设有二次更衣、非接触洗手、消毒等设施，加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩经严格清洗消毒手部后进入专间。

□是□否

□合理缺项

2

5.6★

专间内设置的空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施运转正常，工（用）具专用并独立存放，标识明晰，专间内温度不高于25℃。

□是□否

□合理缺项

3

5.7★

备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等在专用操作区内加工制作。

□是□否

□合理缺项

3

5.8

加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水安装净水设施或使用煮沸冷却后的生活饮用水。

□是□否

□合理缺项

2

餐用具清洗消毒（6分）

6.1★

餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料等清洗水池分开，标识区分明显。

□是□否

2

6.2

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，存放在清洁柜内。

□是□否

2

6.3

使用集中消毒餐饮具的，留存集中消毒餐饮具企业的营业执照和产品消毒合格证明复印件。

□是□否

□合理缺项

2

其他（7分）

7.1★

使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色警示，标签标识清楚，严格管理，防止作为白酒误饮。

□是□否

□合理缺项

2

7.2

其他不符合餐饮服务操作规范的其他事项（每项1分）：

□是□否

5

合计得分

检查人员签名：

备注：1.本表打★号项重点项;

2.评价结果为“否”的累加计分，评价结果“是”或者“合理缺项”的不加分。

3.本表一式三联，第一联留存卷宗备查，第二联检查单位备查，第三联交餐饮服务单位。

食品经营许可（备案）证编号：

统一社会信用代码：

负责人及电话：

食品安全负责人及电话：

本次风险因素量化分值静态：动态：得分合计：

本次得分风险等级划分：□a级0-30（含）分□b级30-45（含）分

□c级45-60（含）分□d级（60分以上）

调整风险等级的情形（在存在的情形前打“√”）

一、存在上调风险等级的情形：建议上调□1个□2个风险等级。

□违反食品安全法律法规规定，受到行政处罚的；

□有1次及以上监督抽检不符合食品安全标准，且经查证未落实相关责任义务的；

□违反食品安全法律法规规定，造成不良社会影响的；

□发生食品安全事故的；

□不按规定进行产品召回或者停止经营的；

□拒绝、逃避、阻挠执法人员进行监督检查，或者拒不配合执法人员依法进行案件调查的；

□具有法律法规、规章制度和食品安全监管部门规定的其他可以上调风险等级的情形。具体情形：

二、存在下调风险等级的情形，建议下调1个风险等级。

□连续3年没有违反可调高风险登记所列情形的；

□获得危害分析与关键控制点体系、食品安全管理体系、食品防护计划等质量管理规范认证的；

□获得地市级以上人民政府质量奖的；

□实施硬件条件改造升级或食品安全管理水平取得较大提升的；

□建立食品安全信息化追溯体系并与监管部门实现数据共享的；

□具有法律法规、规章制度和食品安全监管部门规定的其他可以下调风险等级的情形。具体情形。

三、不存在调整风险等级的情形。

上次评定风险等级：

本次评定风险等级评定：

检查人员签名：

年月日

审核人员签名：

年月日

被检查单位签名：

年月日

a级

b级

c级

d级

合计

一、餐饮服务经营者（许可）

二、学校食堂（含托幼机构）

三、其他单位食堂

四、小经营店（备案小餐饮）

合　　计